Các hệ thống phân loại hạt cà phê phổ biến hiện nay
Tìm hiểu các hệ thống phân loại phổ biến: Phân loại cà phê dựa trên kích thước hạt, khiếm khuyết, độ cao và vùng sản xuất.
Phân loại cà phê là quá trình đánh giá và phân nhóm cà phê nhân dựa trên một hoặc nhiều tiêu chí nhất định, chẳng hạn kích thước hạt, số lượng khiếm khuyết, vùng trồng, độ cao, giống loài hoặc chất lượng cảm quan.
Mục tiêu là tạo ra những lô cà phê có đặc tính tương đối đồng đều, từ đó thuận lợi hơn cho việc mua bán, chế biến và rang.
Điều này đặc biệt quan trọng với cà phê nhân số lượng lớn. Nếu một lô hàng có kích thước hạt quá chênh lệch hoặc chứa nhiều hạt lỗi, quá trình rang có thể khó kiểm soát hơn. Chất lượng thành phẩm cũng dễ biến động giữa các mẻ.
Một điểm quan trọng là không có một hệ thống phân loại cà phê duy nhất được áp dụng giống nhau trên toàn thế giới. Mỗi quốc gia hoặc khu vực có thể xây dựng cách phân loại riêng, phù hợp với điều kiện sản xuất và thương mại của mình.
Vì vậy, cùng một loại cà phê nhưng tên gọi và cách đánh giá có thể khác nhau tùy thị trường.
Trên thực tế, cà phê nhân có thể được đánh giá trên nhiều phương diện, thay vì chỉ dựa vào kích thước hạt.
Các tiêu chí thường gặp gồm:
Những tiêu chí này có thể được sử dụng riêng hoặc kết hợp tùy hệ thống. Vì vậy, không nên nhìn vào một ký hiệu duy nhất rồi kết luận ngay về chất lượng của cả lô cà phê.
Kích thước là một tiêu chí quan trọng, nhưng hạt lớn hơn không có nghĩa chắc chắn ngon hơn.
Việc phân loại theo kích thước chủ yếu giúp tạo ra những nhóm nguyên liệu có độ đồng đều nhất định. Điều này có ý nghĩa trong quá trình rang vì kích thước hạt ảnh hưởng đến cách hạt nhận nhiệt.
Phương pháp phổ biến là sử dụng sàng (screen). Kích thước sàng được biểu thị theo đơn vị 1/64 inch.
Ví dụ:
Trong thương mại cà phê, cách ghi kích thước có thể khác nhau tùy loại cà phê và thị trường. Một hạt có kích thước lớn có thể mang những tên gọi khác nhau ở từng quốc gia.
Không thể kết luận chỉ dựa vào số sàng. Sàng 18 cho biết kích thước hạt, chứ không phải toàn bộ chất lượng của cà phê. Một lô sàng 18 vẫn cần được xem xét thêm về khiếm khuyết, nguồn gốc, giống, phương pháp chế biến và chất lượng cảm quan.
Đây là điểm người mua cà phê nhân cần đặc biệt lưu ý. Kích thước hạt là một thông tin quan trọng, nhưng không nên biến nó thành tiêu chí duy nhất để đánh giá nguyên liệu.
Nếu kích thước cho biết hạt lớn hay nhỏ thì khiếm khuyết cho biết mức độ lỗi của lô cà phê. Đây là một trong những yếu tố quan trọng khi đánh giá cà phê nhân trước khi rang. Một lô có kích thước đẹp nhưng chứa nhiều hạt lỗi vẫn có thể ảnh hưởng đến chất lượng thành phẩm.
Các khiếm khuyết có thể phát sinh trong nhiều giai đoạn, từ trồng, thu hoạch đến sơ chế, bảo quản và vận chuyển.
Tài liệu gốc phân biệt Primary Defect và Secondary Defect, tương ứng với những nhóm khiếm khuyết có mức độ ảnh hưởng khác nhau.
Có thể hiểu đơn giản Primary Defect là nhóm khiếm khuyết nghiêm trọng, có khả năng ảnh hưởng lớn đến chất lượng cà phê. Ví dụ được đề cập trong tài liệu là hạt đen và vật thể lạ như cành cây, sỏi.
Secondary Defect là nhóm lỗi nhẹ hơn, chẳng hạn hạt vỡ hoặc hạt bị côn trùng gây hại.
Điểm quan trọng là khi đánh giá cà phê nhân, không chỉ đếm số lượng hạt lỗi mà còn phải xem xét loại lỗi và mức độ ảnh hưởng của từng lỗi.
Vì vậy, một vài khiếm khuyết nghiêm trọng có thể có ý nghĩa lớn hơn nhiều lỗi nhẹ.
Độ cao vùng trồng cũng thường xuất hiện trong thông tin phân loại cà phê, đặc biệt với Arabica.
Cà phê trồng ở độ cao lớn thường phát triển chậm hơn. Theo nội dung gốc, điều kiện này có thể giúp hạt có mật độ cao hơn và tích lũy nhiều hợp chất hương vị hơn.
Tài liệu chia độ cao thành ba nhóm:
Tuy nhiên, độ cao không nên được hiểu như một thang điểm chất lượng tuyệt đối.
Độ cao là một yếu tố có thể ảnh hưởng đến đặc tính của hạt, nhưng không đủ để kết luận một lô cà phê có chất lượng cao hay thấp.
Khi đánh giá nguyên liệu, cần xem xét đồng thời nhiều yếu tố khác như giống, điều kiện vùng trồng, phương pháp chế biến và chất lượng cảm quan.
Vì vậy, độ cao nên được xem là một thông tin giúp hiểu thêm về nguyên liệu, thay vì sử dụng riêng nó để xếp hạng chất lượng.
Mỗi quốc gia sản xuất cà phê có thể hình thành cách phân loại riêng. Các tiêu chí thường liên quan đến điều kiện địa lý, độ cao, đặc điểm hạt và phương thức sản xuất.
Điều này tạo ra nhiều tên gọi quen thuộc trên thị trường cà phê quốc tế.
Costa Rica sử dụng các khái niệm liên quan đến độ cứng của hạt, có mối liên hệ với độ cao.
Một số tên gọi được đề cập trong tài liệu gồm:
Những tên gọi này cho thấy cùng một yếu tố như độ cao có thể được đưa vào hệ thống phân loại dưới những cách thể hiện khác nhau.
Kenya là một ví dụ điển hình cho việc mỗi quốc gia có thể sử dụng cách phân loại riêng.
Các tên gọi như AA, AB, C, PB được sử dụng để phân nhóm cà phê dựa trên đặc điểm hạt.
Điều này cũng dẫn đến một câu hỏi khá phổ biến khi người mua bắt đầu tìm hiểu cà phê nhập khẩu.
Vì AA không phải là một cấp phân loại có cùng ý nghĩa ở mọi quốc gia.
Trong hệ thống được đề cập cho Kenya, AA là một nhóm phân loại của cà phê Kenya. Nếu gặp một ký hiệu tương tự ở nguồn gốc khác, cần xem tiêu chuẩn của quốc gia đó trước khi so sánh.
Do đó, không nên chỉ nhìn vào chữ “AA” rồi mặc định rằng hai lô cà phê có cùng chất lượng.
Ethiopia có hệ thống cà phê đa dạng về giống và nguồn gốc. Tài liệu gốc đề cập đến việc phân loại theo điểm cupping, trong bối cảnh nhiều giống cà phê bản địa có đặc điểm hạt nhỏ.
Điều này cho thấy một vấn đề quan trọng: kích thước hạt không thể đại diện cho toàn bộ chất lượng cà phê.
Một hạt nhỏ vẫn có thể tạo ra một tách cà phê có chất lượng cảm quan tốt nếu nguyên liệu và quá trình chế biến phù hợp.
Việt Nam là một trong những quốc gia sản xuất và xuất khẩu cà phê lớn. Tuy nhiên, hệ thống phân loại trong nước không nên được hiểu là chỉ có một cách phân loại duy nhất.
Tài liệu gốc đề cập đến nhiều bộ tiêu chuẩn được xây dựng trong nước và nhắc đến TCVN 4193:2001, trong đó cà phê được phân loại thành các cấp dựa trên mức độ khiếm khuyết.
Với người mua cà phê nhân, điều quan trọng không chỉ là hỏi “cà phê loại mấy?” mà nên xác định cụ thể hơn về lô nguyên liệu.
Nên xem xét đồng thời:
Cách tiếp cận này thực tế hơn việc chỉ dựa vào một tên gọi như “AA”, “sàng 18” hay “loại 1”.
Với quán cà phê hoặc doanh nghiệp F&B, phân loại cà phê không chỉ là câu chuyện về thuật ngữ. Nó liên quan trực tiếp đến việc lựa chọn nguyên liệu và kiểm soát chất lượng thành phẩm.
Nếu mục tiêu là rang một lô cà phê có độ đồng đều cao, kích thước hạt là thông tin cần quan tâm. Nếu muốn kiểm soát chất lượng nguyên liệu, mức độ khiếm khuyết lại trở thành yếu tố quan trọng.
Trong khi đó, nếu muốn xây dựng một hồ sơ hương vị riêng, vùng trồng, giống, phương pháp chế biến và chất lượng cảm quan cần được xem xét cùng nhau.
Không có một tiêu chí duy nhất đủ để nói lên toàn bộ chất lượng của một lô cà phê.
Kích thước cho biết đặc điểm về cỡ hạt. Khiếm khuyết cho biết mức độ lỗi. Nguồn gốc cho biết bối cảnh sản xuất. Phương pháp chế biến góp phần tạo nên đặc tính nguyên liệu. Còn cupping giúp đánh giá những gì thực sự thể hiện trong tách cà phê. Vì vậy, hiểu đúng hệ thống phân loại là bước đầu để đọc đúng thông tin về cà phê nhân.
Phân loại cà phê giúp người mua, nhà rang xay và nhà sản xuất có cơ sở rõ ràng hơn để đánh giá và trao đổi về chất lượng nguyên liệu. Tuy nhiên, mỗi hệ thống có mục đích và cách gọi riêng, nên không nên lấy một ký hiệu phân loại của quốc gia này để áp dụng nguyên nghĩa cho quốc gia khác.
Khi tìm nguồn cà phê nhân, đặc biệt với các lô hàng số lượng lớn, nên xem xét đồng thời kích thước hạt, khiếm khuyết, vùng trồng, giống, phương pháp chế biến và chất lượng cảm quan thay vì chỉ nhìn vào một cấp hạng.
Đó cũng là cách giúp doanh nghiệp lựa chọn nguyên liệu phù hợp hơn với sản phẩm và định hướng rang của mình. Với nguồn cà phê tại Đắk Lắk, việc xác định rõ đặc tính từng lô nguyên liệu ngay từ đầu là nền tảng quan trọng để kiểm soát chất lượng trong quá trình rang và sản xuất.
