Cách rang cà phê mộc để giữ được hương vị tuyệt hảo
Cách rang cà phê mộc ngon và chuẩn vị đang được sự quan tâm từ các chủ quán và cửa hàng cafe. Dưới đây là một số phương pháp rang cà phê mộc mà bạn có thể thử.
Có nhiều người nhầm lẫn rằng cà phê mộc là một loại cà phê tương tự như cà phê chè, cà phê vối hoặc các loại khác. Thực tế "mộc" đề cập đến sự tự nhiên và nguyên bản của cà phê. Cà phê mộc hoặc cà phê rang mộc chỉ đơn giản là quá trình rang từ những hạt cà phê nguyên chất mà không có thêm bất kỳ hương liệu hoặc chất tẩm ướp nào. Chúng chỉ được rang, sau đó được xay và pha chế cuối cùng trước khi được thưởng thức.
Từ quá trình trồng trọt cho đến thành phẩm cuối cùng, công đoạn rang cà phê được coi là một trong những bước khó nhất. Vì nó ảnh hưởng sâu đến hình dạng và hương vị của hạt cà phê. Trong quá trình rang, cà phê có thể có vị đắng, vị nhẹ nhàng hoặc mang hương thơm thoang thoảng, tất cả phụ thuộc vào sự tinh tế và hiểu biết về khẩu vị của người rang cà phê.
Bạn hãy tưởng tượng bạn đứng trước 1 chảo đầy hạt cà phê, bạn phải liên tục lật đều, điều chỉnh thời gian và nhiệt độ chính xác từng giây. Nếu lửa quá cao hoặc quá thấp, hạt cà phê sẽ mất đi hương vị mong muốn. Nó có thể trở nên khét, đắng chát hoặc mất đi độ tươi mát. Tuy nhiên, không cần sợ khi rang cà phê, vì ngay cả khi rang quá lâu hoặc không đủ, hạt cà phê vẫn giữ được một hương vị đặc trưng quan trọng là có phù hợp với khẩu vị của bạn hay không.
Khi rang cà phê, cần loại bỏ kỹ những hạt không đạt chuẩn như hạt đen, trắng, mốc, khô... Đồng thời, lật đều hạt, duy trì nhiệt độ và thời gian rang theo chuẩn. Nếu không, hạt cà phê có thể cháy hoặc trở nên khét, mất đi hương vị ngon. Chính vì thế mà rang cà phê mộc khá khó đối với người mới, nhưng thông tin tiếp theo sẽ hướng dẫn cách rang cà phê mộc ngon và đạt chuẩn.
Phương pháp rang cà phê mộc bao gồm khoảng 10 giai đoạn biến đổi màu sắc của hạt cà phê, mà chúng ta thường khó quan sát được. Để đạt được màu sắc và vị cà phê mong muốn trong quá trình rang, bạn cần hiểu rõ 4 mức độ sau: Light Roast, Medium Roast, Medium-Dark Roast và Dark Roast.
Để đạt Light Roast, nhiệt độ rang cần duy trì trong khoảng từ 356-401°F. Mức nhiệt này còn được gọi là Half City, Light City và Cinnamon Roast. Mặc dù có tên gọi khác nhau, chúng đều nằm trong giai đoạn đầu tiên của quá trình rang. Bề mặt của hạt cà phê ở mức độ này vẫn khô, có thể khá dày và cứng.
Medium Roast sẽ bao gồm cả City, City plus, và để đạt được mức độ này, bạn có thể duy trì nhiệt độ từ 410-428°F (210-220°C). Bề mặt của hạt cà phê ở mức độ này vẫn khá khô, nhưng có thể phân biệt được so với hạt cà phê xanh ban đầu. Tại mức độ này, cà phê đã giảm độ chua và bắt đầu có hương vị đậm đà hơn. Medium Roast thường xuất hiện từ giữa đến cuối giai đoạn đầu tiên của quá trình rang.
Mức độ Medium Dark Roast xuất hiện khi nhiệt độ nằm trong khoảng 437-446°F (225-230°C). Đạt đến mức này, chúng ta có thể thấy xuất hiện những mảng dầu trên bề mặt của hạt cà phê khi chuyển sang giai đoạn nổ thứ hai. Medium Dark Roast cũng được biết đến với các tên gọi khác như Full-City+, Full-City và Vienna Roast. Đây là thời điểm mà hương vị của cà phê bắt đầu trở nên nổi bật hơn.
Cuối cùng, các mức độ rang Italian Roast, French Roast và Espresso Roast đều thuộc danh mục Dark Roast. Nhiệt độ rang cho các mức độ này thường dao động trong khoảng 464°F (240°C). Để tránh tình trạng hạt cà phê cháy thành than, cần đảm bảo nhiệt độ không vượt quá 482°F (250°C). Khi đạt đến mức độ này, ly cà phê sẽ mang hương vị đắng đậm.
Xác định thời gian chính xác cho quá trình rang cà phê mộc khá khó khăn. Thông thường, quá trình này kéo dài từ 12 đến 20 phút. Tuy nhiên, thời gian cụ thể phụ thuộc vào loại máy rang, chủng loại và chất lượng hạt cà phê, cũng như nhiệt độ trong khoảng 180 - 250 độ C. Hơn nữa, thời gian rang còn phụ thuộc vào mục đích sử dụng của cà phê thành phẩm. Ví dụ, thời gian rang cho cà phê pha phin sẽ khác biệt so với cà phê pha máy.
Để rang cà phê mộc và giữ được hương vị tuyệt hảo, chúng tôi gợi ý 2 cách rang sau mà bạn có thể áp dụng:
Rang cà phê mộc bằng máy có thể được thực hiện qua 5 bước đơn giản sau đây:
Bước 1. Mua hạt cà phê chưa rang
Với sự phát triển của công nghệ, việc mua hạt cà phê chưa rang trở nên dễ dàng hơn thông qua trang thương mại trực tuyến hoặc tại các cửa hàng. Tuy nhiên, đối với những người mới bắt đầu rang cà phê mộc, việc lựa chọn hạt cà phê phù hợp với nhu cầu của khách hàng mục tiêu có thể là một thách thức.
Do đó, hãy bắt đầu bằng việc mua một lượng cà phê nhỏ để thử nghiệm. Khi bạn đã xác định được loại cà phê mà khách hàng của quán hoặc cửa hàng yêu thích, bạn có thể mua số lượng lớn hơn để đáp ứng nhu cầu.
Để rang cà phê tại quán hoặc cửa hàng, lựa chọn máy rang cà phê có kích thước nhỏ hoặc vừa phù hợp với quy mô và ngân sách của bạn. Trên thị trường hiện nay, có nhiều loại máy rang cà phê khác nhau để bạn lựa chọn. Tuy giá thành của chúng thường khá đắt, với mức giá thấp nhất từ 6 triệu đồng (như máy Lysander chẳng hạn).
Trước khi rang cà phê, hãy làm máy nóng trong khoảng thời gian từ 6 đến 7 phút. Để kiểm tra xem lồng rang đã đạt đủ nhiệt độ hay chưa, bạn có thể đặt ngón tay vào giữa lồng rang sau khoảng 3 - 5 giây. Nếu cảm thấy nóng rát, điều đó cho thấy nhiệt độ trong lồng rang đã đạt chuẩn để bắt đầu quá trình rang cà phê.
Điều chỉnh lửa sao cho tiếng nổ đầu tiên (First Crack) xảy ra khoảng 8,5 phút là điều cần thiết. Để có kinh nghiệm điều chỉnh gas để First Crack xảy ra đúng thời điểm như vậy, bạn nên thử nghiệm vài lần với loại cà phê có giá thấp.
Sau khi nghe tiếng Crack đầu tiên, hạ nhiệt độ và tiếp tục rang trong khoảng 2-2,5 phút. Kết quả của quá trình rang này thích hợp cho pha Pour over.
Tiếp theo, rang thêm từ 4 phút đến 4 phút 30 giây để có sản phẩm phù hợp cho pha French Press và Syphon.
Tiếp tục rang từ 5 – 6 phút, tiếng nổ thứ hai (Second Crack) sẽ xảy ra.
Sau khi nghe tiếng Crack thứ hai, tiếp tục rang thêm trong khoảng 1 phút 15 giây - 2 phút 30 giây. Sản phẩm tại thời điểm này sẽ phù hợp cho pha Espresso, phin. Tùy thuộc vào hương vị mong muốn, bạn có thể kéo dài thời gian rang để đạt được kết quả ưng ý.
Lưu ý quan trọng
Tùy thuộc vào cách chế biến và loại cà phê, thời điểm xảy ra tiếng Crack có thể đôi chút khác nhau.
Đối với cà phê Robusta, rất khó để nhận biết First Crack. Tuy ngược lại, đối với cà phê Arabica, tiếng nổ thứ nhất khá dễ nhận biết.
Ngoài ra, để đánh giá quá trình rang đã kết thúc, bạn có thể dựa vào thang màu. Nếu bạn đã quen với quá trình rang cà phê, bạn sẽ nhận thấy sự tương quan rõ ràng giữa thang màu và thời gian rang.
Bạn có thể chọn thời điểm kết thúc rang cà phê phù hợp với mục đích của bạn. Để đưa ra quyết định này, hãy nghiên cứu các biến đổi về hương vị của cà phê theo mức độ rang, có thể tham khảo đồ thị dưới đây. Sau đó, bạn có thể xác định thời điểm kết thúc rang cà phê.
Đường Acidic (màu vàng): Độ axit, cảm nhận chua.
Đường Flavorful (màu đỏ): Hương vị.
Đường Body (màu xanh): Độ đặc, cảm nhận thể chất.
Đường Sweetness (nét đứt): Độ ngọt.
Đường Roast Flavour (màu nâu đen): Hương vị đắng.
Sau khi đạt được mức độ rang mong muốn, hãy lấy cà phê ra khỏi máy rang. Sử dụng quạt để làm bay đi vỏ lụa và làm cho cà phê nguội. Thời gian làm nguội thường không quá 5 phút để tránh hiện tượng cà phê bị oxi hóa.
Hướng dẫn cách rang cà phê mộc ngon bằng chảo
Bên cạnh việc sử dụng máy rang cà phê, bạn cũng có thể sử dụng chảo để rang cà phê. Tuy việc rang và pha chế tự tay sẽ đòi hỏi nhiều thời gian và công sức hơn, nhưng đổi lại, bạn sẽ có trải nghiệm thú vị hơn về quá trình chế biến các loại hạt cà phê.
Nguyên liệu và dụng cụ
Cà phê hạt: tại nước ta, hai loại hạt cà phê phổ biến nhất là Robusta và Arabica. Thời gian rang cà phê có thể khác nhau tùy vào mức độ độ ẩm của hạt cà phê và cũng tùy vào loại cà phê.
Chảo/xoong có kích thước phù hợp với số lượng cà phê cần rang.
Bếp (điện, gas, củi...) để điều chỉnh nhiệt độ. Đối với việc rang cà phê, bạn nên sử dụng bếp điện để dễ dàng kiểm soát nhiệt độ.
Máy xay cà phê sẵn nếu có. Nếu không, bạn có thể mua một máy xay sinh tố có thể sử dụng để xay cà phê. Tuy nhiên, cần lưu ý không sử dụng máy xay sinh tố để xay những thực phẩm có mùi mạnh, vì điều này có thể làm ảnh hưởng đến hương vị và chất lượng của cà phê.
Thực hiện rang cà phê mộc
Bước 1: Đầu tiên, đặt chảo lên bếp và bật lửa để làm nóng chảo. Khi chảo đã đủ nóng, thêm hạt cà phê vào chảo. Để đảm bảo cà phê chín đều, bạn cần liên tục khuấy đều. Rang cà phê trong khoảng thời gian từ 18 - 25 phút, với nhiệt độ dao động từ 180 đến 250 độ C.
Bước 2: Sau khi cà phê chuyển sang màu nâu đen và mùi thơm, hãy đổ nó vào một thùng nan hoặc rổ để làm cà phê nhanh nguội. Đặt cà phê vừa rang xong ở một nơi có luồng gió hoặc sử dụng quạt để giúp cà phê nhanh nguội. Điều này sẽ giữ cho cà phê thơm lâu hơn và tránh tình trạng bị nóng quá gây cháy.
Bước 3: Để cà phê ở một nơi thoáng mát trong khoảng một ngày đêm. Tiếp theo, đặt cà phê vào máy xay nhỏ. Tuy nhiên, hãy xay một lượng nhỏ mỗi lần và quan sát để đảm bảo cà phê không bị xay quá nhỏ. Tránh tình trạng cà phê rơi qua lỗ phin và ảnh hưởng đến quá trình pha cà phê.
Sau khi rang xong, lưu trữ hạt cà phê trong hũ kín, tránh không khí, ánh nắng, độ ẩm. Đặt hũ cà phê trong không gian khô ráo, thoáng mát. Hạn chế nhiệt độ cao để tránh tác động của vi khuẩn và bảo toàn hương vị. Giữ cà phê dưới dạng hạt cho đến khi cần xay để giữ nguyên hương vị.
